Cozinhas do mundo

Culinária do Tatar

A cozinha nacional tártara incorpora as tradições culturais centenárias do povo, sua história e costumes étnicos. Considera-se ser uma das culinárias mais deliciosas do mundo. Seus pratos têm tons específicos e peculiares de sabores e aromas que vieram do passado distante até nossos dias, mantendo suas características e traços quase em sua forma original.

A especificidade e originalidade da cozinha tártara está intimamente ligada às condições naturais e sócio-econômicas do povo tártaro, com sua história e cultura.

A história da culinária tártara

Os tártaros modernos descendiam das tribos turcas que viviam no território de um estado chamado Volga Bulgária muito antes da invasão dos tártaros mongóis. Mesmo nos tempos antigos, era um estado altamente desenvolvido e esclarecido, que unia pessoas de diferentes religiões e culturas diversas. Não admira que a formação da cozinha nacional dos tártaros tenha sido significativamente influenciada pela proximidade dos povos vizinhos, bem como pela grande Rota da Seda, que passou pelo seu território e ligou o Oriente ao Ocidente.

Devido a isso, a culinária do Tatar coletou e modificou significativamente vários pratos de povos nômades e vizinhos. Desde os tempos antigos, contém: pilaf, sorbet, halva, chá, frutas secas, especiarias, nozes, condimentos e arroz.

O período da Horda Dourada também contribuiu para o desenvolvimento das tradições culinárias dos tártaros, mas as principais raízes étnicas dos povos turcos ainda prevaleciam em sua culinária nacional.

Se os antigos tártaros eram nômades, considerando a carne e os laticínios como alimento principal, com o passar do tempo mudaram cada vez mais para um estilo de vida estabelecido, começaram a se dedicar à agricultura e pecuária, ao cultivo de grãos, vegetais e frutas.

Os tipos tradicionais de carne mais valiosos nos tártaros eram a carne de cavalo e o cordeiro, e em menor grau a carne era comum. A carne era salgada, defumada, seca, seca, fervida, extinta e frita, em uma palavra, consumida em todos os tipos de formas.

O leite era usado para fazer bebidas medicinais refrescantes, como koumiss ou airan, bem como para fazer vários produtos: queijos salgados, creme azedo e queijo cottage.

Na culinária tártara, um grande lugar é ocupado por plantações de grãos, muitos pratos nacionais são preparados a partir de farinha e massa. Vários tipos de vegetais também foram cultivados por representantes desta nação: cebolas, rabanetes, abóboras, nabos, beterrabas e cenouras. Repolho e pepino eram menos comuns.

Lúpulo, nozes silvestres, bagas, hortelã, azedinha e hogweed reunidos no cinturão florestal. Os jardins encontravam-se com mais frequência cerejas, maçãs, groselhas e framboesas.

Os tártaros começaram a criar pássaros muito depois de grãos ou animais. No entanto, isso trouxe uma contribuição significativa para a variedade de seus pratos. Além disso, os povos tártaros há muito tempo dominam a apicultura, então o mel foi fornecido por um longo tempo. Além disso, da venda de cera e mel, eles receberam um lucro decente.

Características da cozinha tártara e a tradição de etiqueta dos tártaros

A culinária tártara é muito interessante e diversificada. Foi formado devido às suas tradições étnicas, remontando ao passado distante. Seu desenvolvimento foi amplamente influenciado pelas nacionalidades vizinhas, introduzindo certas nuances nas fundações estabelecidas por um longo tempo.

Os antigos búlgaros apresentaram aos tártaros um ball-may, katyk e kabartma, herdaram chá e bolinhos chineses, a cozinha uzbeque complementou o pilaf tártaro e a culinária tadjique - baklava açucarada. E tudo isso além do echpochman nacional e do chak-chaku. A cozinha tártara era ao mesmo tempo simples e luxuosa, bastante rica e variada, maravilhada com a abundância de pratos deliciosos e a combinação à primeira vista de produtos completamente incomparáveis.

Mas os tártaros eram famosos não apenas pela comida abundante e saudável, mas também pela generosa hospitalidade. De acordo com o costume dos antepassados, apenas os melhores pratos foram apresentados aos convidados, atendendo aos gostos mais exigentes. As anfitriãs hospitaleiras colocam sorvete refinado, chak chak açucarado, baursak rico, corpo de gato refinado, Kaltysh-Kaleve doce, mel de tília e chá perfumado na mesa.

Os orientais sempre tiveram grande hospitalidade. Acreditava-se que uma pessoa que não gosta e não pode receber convidados é insalubre e inferior. Os muçulmanos eram a norma para dar uma pessoa presentes ricos para a pessoa que veio para a casa, o que falar de uma refeição modesta. Normalmente, o hóspede também não ficava em dívida e nunca vinha de mãos vazias.

No Oriente, a frase prevaleceu: "Kunak ashy - Kara karshy", que traduzido significa "Guest treat is mutual". A hospitalidade foi absorvida pelas nações orientais com o leite materno. Mesmo nos tempos antigos, foi honrado pelos tártaros. Isso foi especialmente atingido pelo califa de Bagdá, que chegou ao czar búlgaro Almush por convite para ajudar a aceitar a Bulgária do Volga na fé islâmica.

Os filhos do rei acolhia calorosamente os convidados no caminho, tratando-os com pão, milho e carne. E na yurt real, as mesas estavam literalmente cheias de comida e lanches. Mas o que mais impressionou o embaixador foi a oferta de levar os convidados com as refeições que restaram depois da refeição.

Pedro, o Grande, também ficou impressionado com a amplitude da hospitalidade tártara, quando em 1722, em maio, partiu para a Prússia e ficou na casa de um rico mercador oriental, Ivan Mikhlyaev, onde celebrou seu 50º aniversário. Servos, curvando-se ao chão do soberano, serviam lanches frios, pratos quentes, assados, bolos e doces, além de numerosas tortas com excelente recheio.

A religião muçulmana também fez ajustes significativos nas regras de alimentação. O Alcorão proibia o uso de carne de porco como animal imundo, e o falcão e o cisne, ao contrário, eram considerados aves sagradas, o que também os tornava invioláveis.

No mês sagrado do calendário islâmico - o Ramadã, os muçulmanos que atingiram a idade de doze anos ou mais devem abster-se de beber e comer durante o dia durante trinta dias.

A sharia também proibia o uso de bebidas alcoólicas. De acordo com o Alcorão, acreditava-se que a culpa foi concluída e ruim e bom, mas o conteúdo do primeiro muitas vezes mais. O profeta Maomé disse que o vinho é uma fonte de prazer pecaminoso e que tira a mente de quem o bebe.

De acordo com a etiqueta islâmica, a refeição tinha que começar com a lavagem obrigatória das mãos. A refeição começou e terminou com uma oração glorificando Allah. Homens e mulheres comiam separadamente um do outro.

A famosa iluminadora tártara Kayum Nasyri descreveu em um de seus livros as regras da etiqueta tártara:

  • era necessário sentar-se à mesa sem me obrigar a esperar;
  • você só precisa comer com a mão direita;
  • foi considerado uma má forma levar comida para pessoas respeitáveis ​​que estão na mesma mesa;
  • moderação alimentar foi bem-vinda.

Pratos principais da culinária tártara

A base da cozinha tártara, como nos tempos antigos, é carne e alimentos vegetais, bem como produtos lácteos. Da carne foi altamente valorizada carne de cavalo, cordeiro e aves, e os pratos de carne mais populares - bolinhos e pilaf.

O leite foi usado principalmente como base para fazer katyk - uma bebida tártara nacional, suzyma, um tribunal ou um yremchek - queijo cottage, bem como creme e manteiga.

Todos os pratos da cozinha tártara podem ser divididos em:

  • pratos líquidos quentes;
  • segundos cursos;
  • Pastelaria com recheios salgados;
  • doces com recheio doce;
  • iguarias para chá;
  • bebidas.

A primeira categoria certamente inclui caldos e sopas. Um dos primeiros cursos de Tatar mais populares é shulpa ou shurpa. Bem como um destaque único da culinária oriental é tokmach - sopa de macarrão de Tatar.

Um lugar especial entre os tártaros é ocupado por bolinhos, que são tradicionalmente servidos com caldo. Além disso, bolinhos no leste também são chamados de bolinhos com vários recheios, incluindo queijo cottage, ervilhas e sementes de cânhamo. Tradicionalmente, os bolinhos são tratados com genros recém-assados ​​com seus namorados.

Os segundos pratos da cozinha do Tatar incluem: carne, batatas e pratos de cereais. A carne, muitas vezes cozida em caldo e servida como um prato separado, cortada em fatias finas e ligeiramente cozida com cebola, manteiga e cenoura.

Às vezes, frango cozido serve como prato principal, também cortado em pedaços pequenos. Enfeite na maioria das vezes serve batatas. Um atributo indispensável do prato principal é rábano, servido em um prato separado.

Os tártaros são considerados o prato nacional festivo dos tártaros - frango recheado com ovos.

Um lugar especial é ocupado pela tradicional plancha tártara, bem como Bishbarmak - um produto nacional de carne e massa. O segundo prato também inclui o intestino de carneiro ou de vaca tutyrma recheado com fígado e arroz. Requintadas são salsichas de carne de cavalo - kazylyk e mahan. Outra iguaria tártara é um pato seco e um ganso - kaklagan urdek ou kaklagan kaz.

Pratos populares na culinária do Tatar são ovos de galinha cozidos de várias maneiras, assim como uma variedade de cereais: arroz, painço, aveia, trigo sarraceno, ervilha e outros.

Produtos de farinha de várias formas e formas são considerados tradicionais e característicos da mesa oriental. A massa para eles é usada como fermento azedo e sem levedura, tão rica e simples.

O mais típico para a culinária do Tatar são produtos de massa azeda. Primeiro de tudo, isso é pão. Nos tártaros, é chamado ikmak e é considerado um alimento sagrado. Adultos da infância ensinam às crianças respeito pelo pão. Cortar pão enquanto se come é sempre o mais velho dos membros da família. Eles cozinhavam principalmente a partir de farinha de centeio, e apenas os mais abastados, em casos muito raros, podiam comprar pão de trigo.

A massa de levedura também é usada em tártaros para a fabricação de vários produtos. Cabartma é considerado o mais popular deles.

É de dois tipos:

  • cozido em uma panela;
  • cozido em óleo fervente em um caldeirão.

Também da massa de pão azedo íngreme fazer bolos, rolando-o em camadas finas. E kabartmu e bolos comiam apenas manteiga com manteiga e sempre quentes.

Distribuído na cozinha do Tatar e produtos da massa. Eles também são azedos e sem graça. O primeiro tipo inclui várias panquecas cozidas em qualquer farinha e as segundas - koymak - panquecas em farinha de trigo. Eles serviam esses produtos na maioria das vezes de manhã para o café da manhã, densamente regada com manteiga derretida.

E quantos produtos de massa com recheio eles têm! Um dos mais antigos é kystyby, ou kuzikmyk - bolo plano feito de massa sem fermento, recheado com mingau de milho. Mais tarde ele começou a encher o purê de batatas.

Outro dos pratos antigos é belish - um bolo feito de fermento ou massa sem fermento recheada com carne gorda com batatas ou qualquer cereal. Tal bolo foi feito pequeno e grande em tamanho, e em feriados com uma forma que se assemelha a um baixo cone truncado.

Echpochmak é considerado um prato tatar nacional, que significa "triângulo", recheado com pedaços de carne gordurosa com cebola. Também populares entre eles são peremyachi - produtos de massa de levedura, recheados com carne cozida picada. Depois que eles foram fritos em caldeirões em uma grande quantidade de óleo e servidos com caldo, geralmente para a refeição da manhã.

Nas aldeias, as chamadas tortas ovais ou grandes com recheio vegetal eram especialmente populares. Os mais deliciosos foram os backkens com recheio de abóbora. Semelhante a eles tortas com recheio de carne chamado Sums.

Um produto Tatar interessante é Gubad - uma torta redonda alta com um recheio em várias camadas, que geralmente inclui arroz, queijo cottage Tatar, frutas secas. Gubadia considera-se um prato obrigatório em recepções cerimoniais.

E, é claro, é impossível ignorar a massa de produtos doces e ricos na culinária de Tatar: kosh-tele, patê, lavash, katlama, chelpek e outros. Esses pratos são tradicionalmente servidos com chá. Alguns deles sofreram mudanças significativas, marcadamente diferentes de seus predecessores turcos, mas ao mesmo tempo adquiriram certo entusiasmo e tornaram-se pratos nacionais exclusivos da culinária oriental.

Estes incluem: baursak - pequenas bolas de mel da massa; chak-chak - pedaços de massa, cobertos com calda de mel.

Estes dois pratos são tradicionalmente servidos em casamentos. Chuck-chuck sempre traz jovens ou seus pais para a casa do marido, e tal tratamento é considerado particularmente honrado no casamento.

Outros produtos doces originais são:

  • kosh-tele - donuts pequenos, generosamente polvilhados com açúcar em pó;
  • talysh-kaleve - trate algo como algodão doce, mas um pouco mais denso.

Na cozinha tártara é sempre utilizada uma grande quantidade de gordura. Os mais comuns são manteiga e óleo de girassol, ghee.

O mel, que é servido como um prato separado para o chá, também é considerado popular, ou faz vários doces dele.

As bebidas tártaras mais famosas são ayran, kvass de centeio e compota de frutas secas. Os tártaros adoram chá forte. Acredita-se que o anfitrião hospitaleiro é obrigado a dar o chá convidado. Eles bebem necessariamente quente e forte, diluindo com leite.

Também significativa bebida não alcoólica tártara é sherbet, que é uma bebida doce de mel. Um dos rituais de casamento estava associado a ele: na casa do noivo, os convidados eram tratados com uma tal bebida, depois de beberem os convidados que colocavam dinheiro para os jovens na bandeja.

Mesmo considerando que a cozinha tártara está repleta de alimentos gordurosos e ricos, ainda é considerada saudável e saudável. A coisa é que enfatiza pratos quentes líquidos, vários cereais e laticínios. Além disso, os tártaros têm um alimento cozido e refogado, em que substâncias muito mais valiosas são armazenadas.

A cozinha moderna tártara certamente não parece a mesma antes, mas os pratos nacionais ainda estão em grande demanda. Além deles, cogumelos e vários tipos de picles, tomates e outras hortaliças foram incluídos no cotidiano tártaro, e frutas exóticas apareceram nas mesas antes inacessíveis.

Em vez de conclusões

A culinária tártara é uma das culinárias mais coloridas, nutritivas, mas ao mesmo tempo saudáveis ​​e saudáveis ​​do mundo. O destaque não é apenas a abundância de uma variedade de pratos deliciosos, mas também a tradição da etiqueta à mesa, da qual todo hóspede se sente como um rei do mundo. A cozinha tártara é distinguida ao mesmo tempo pela sua simplicidade e sofisticação, pela variedade de pratos, pelo seu extraordinário sabor e saciedade.

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